Dans le domaine culinaire, les méthodes de préparations et les recettes s’améliorent avec le temps. Mais les outils et les appareils à utiliser aussi se perfectionnent de jour en jour grâce au progrès de la technologie. Sur le marché, on peut trouver divers équipements qui fonctionnent de façon beaucoup plus performants que leur prédécesseur pour faciliter les tâches du chef cuisinier et de son personnel. Parmi eux, on a la cellule de refroidissement, un appareil moderne qui est destiné aux restaurateurs et aux traiteurs pour alléger leur quotidien, à tout moment quel que soit leur type d’activité.
Qu’est-ce qu’une cellule de refroidissement ?
Quand on opte dans le métier de bouche, pour bien préparer un plat et servir le client à temps, la cellule de refroidissement est incontournable à avoir dans une cuisine. C’est un appareil qui permet de refroidir comme son nom l’indique, un aliment chaud de façon rapide tout en gardant la fraicheur et le gout dans des conditions idéales. Elle peut s’installer dans tout endroit de la pièce, que ce soit mis sur un meuble ou posé à terre selon sa dimension et le nombre de niveaux à l’intérieur. Elle est en forme d’un caisson rectangulaire doté d’une porte. De la mousse en polyuréthane est souvent utilisé comme isolant thermique. Les parois internes et externes peuvent être confectionné avec un revêtement en matériau plastique, en acier inoxydable ou en tôle d’aluminium. Elle peut doter d’un moteur intégré ou à distance et on a deux variétés de cellule de refroidissement selon le type de froid produit. Dans les grandes usines agroalimentaires, l’appareil à froid cryogénique est plus conseillé et il fonctionne avec de l’azote liquide ou de gaz carbonique. Tandis qu’en cuisine, l’appareil à froid mécanique est beaucoup plus pratique que ce soit avec un condensateur à air ou à eau. Elle dispose également d’un ventilateur puissant pour propulser l’air froid de manière homogène dans la chambre. Elle est pourvue également d’un signal visuel ou sonore qui indique la fin du cycle de refroidissement et d’un bouton de réglage de température.
A quoi sert une cellule de refroidissement ?
En cuisine, la température ambiante peut atteindre une valeur très élevée et c’est inapproprié pour les aliments à risques comme les produits laitiers, les poissons, les œufs, etc. La chaleur favorise la croissance des bactéries saprophytes dans les aliments et peut altérer leur qualité gustative générant même une intoxication. C’est pourquoi la cellule de refroidissement est indispensable si on veut obtenir un changement rapide de la température du cœur de l’aliment en moins de 90 minutes allant de 90°C à +3°C et une surgélation rapide en moins de 4 heures pour réduire +90°C à – 18°C. Il suffit de bien ajuster la température et la durée recommandée pour conserver le degré d’humidité, la saveur, l’odeur, la couleur et la consistance du produit. Sachez que cet appareil n’induit pas la formation de cristaux de glace sur l’aliment. Il faut l’utiliser en cuisine pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire. C’est aussi idéal pour organiser les menus et la préparation rapide des plats.
Quelle cellule de refroidissement acheter?
Le choix dépend à priori de l’activité à entreprendre. La capacité de la cellule de refroidissement existe en plusieurs taille allant de 10kg à 160kg. Le design est important aussi, il y a celle qui a des roulettes et d’autre qui se glisse sous le comptoir. Le niveau sonore émis en moyenne doit être inférieur à 50 décibel. L’appareil se diffère également sur leur puissance et il faut acheter ce qui convient au besoin et au budget. Pour le nettoyage, l’accès aux ventilateurs doit être pris en compte.
